La plupart des intoxications domestiques proviennent d'une rupture de la chaîne du froid ou d'une contamination croisée, bien plus que d'un produit défectueux à l'achat.
La zone de multiplication rapide des bactéries se situe approximativement entre 4 et 60 degrés. La partie la plus froide du réfrigérateur doit rester sous 4 degrés, le congélateur à moins 18. Un plat cuisiné se refroidit rapidement avant d'être réfrigéré, en portions plutôt qu'en masse, et se réchauffe à cœur à plus de 70 degrés.
La viande crue, la volaille et les œufs ne doivent jamais toucher les aliments consommés crus, ni directement ni par l'intermédiaire d'une planche, d'un couteau ou des mains. Une planche dédiée aux produits crus et le lavage des mains après manipulation règlent l'essentiel du risque.
La date limite de consommation, à consommer jusqu'au, concerne les produits périssables et ne se dépasse pas. La date de durabilité minimale, à consommer de préférence avant, est un repère de qualité : le produit reste consommable au-delà. Confondre les deux conduit soit à du gaspillage, soit à un risque réel.
La femme enceinte, le jeune enfant, la personne âgée et la personne immunodéprimée évitent les produits au lait cru, les charcuteries à la coupe, les poissons fumés et les produits crus, en raison notamment du risque de listériose et de toxoplasmose. Ces recommandations relèvent du médecin qui assure le suivi.